Fer Coronel/Grupo Marmor
Santiago Undameo, Michoacán; 6 de marzo del 2024.- El pulque es una bebida de tradición que se produce en 20 Estados de la República Mexicana desde hace más de 2,300 años, era de uso exclusivo de la élite Azteca y para rituales específicos además se le recomendaba a las mujeres amamantando y a los ancianos.
En Michoacán hay poblaciones dedicadas a la producción el pulque, generalmente son familias que van pasando su tradición de generación en generación y ese es el caso de Doña Rosa, ella vive en la tenencia Santiago Undameo y afuera de su misma casa es donde sirve la bebida de los dioses a los mortales que se acercan a tocar a su puerta, ella nos habla más sobre este nutritivo elixir apoyándose de una investigación que le gusta citar y fue elaborado por el investigador Gonzálo Álvarez sobre el pulque.
Hay un gran rumor difundido principalmente por la industria cervecera en el que se dice que el pulque se fermenta con excrementos, lo cual es mentira ya que este se hace con “agua miel” el jugo del maguey fermentado con levaduras (Saccharomyces) y bacterias benéficas (Lactobacillus y Leuconostoc).
En México se utilizan 41 tipos de especies y variedades botánicas de magueyes, en Michoacán es común encontrar del Agave mapisaga o “Listoncillo” al igual que el Agave salmiana también conocido como “Negro o Manso”; la capacidad de producción de cada maguey depende de la edad de este mismo, pero los más viejos y “raspados” llegan a medir 3.5m y dan aproximadamente 4L al día.
Históricamente se le ha adjudicado al pulque y el agua-miel diversas propiedades curativas como reducir el estrés, curar el insomnio, proteje a la flora intestinal, actúa como diúretico, es un buen suplemento alimenticio y combate la anemia; simplemente con 1L de esta bebida obtienes nutrientes necesarios para el día a día como:
- Vitamina B1, B2, B3, B6 y C
- Proteínas
- Selenio
- Potasio
- Magnesio
- Calcio
- Hierro
- Zinc
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— Grupo Marmor Multimedios (@Grupo_Marmor) March 6, 2024
La expresión “cerveza bien muerta” viene de que efectivamente las cervezas comerciales son bebidas muertas ya que no tienen ningún componente dentro que los mantenga un proceso constante de fermenztación, a comparación del pulque que es una bebida viva por los 6 mil millones de microorganismos benéficos que puede llegar a tener un solo vaso, estos procesan el azúcar del agua-miel y los convierten en:
- Ácido láctico: por eso es una bebida ácida (si acaso sabe dulce, es probable que la bebida haya sido alterada)
- Polímeros: estos hacen que sea una bebida viscosa (pero si tiene la consistencia de aloe vera significa que se fermentó demás)
- Alcohol: puede oscilar entre los 2% a 7% grados de alcohol.
