Redacción / Grupo Marmor
Más que un simple ingrediente en la gastronomía nacional, el maíz se consagra como el auténtico motor económico del campo y el corazón de la identidad mexicana. Su legado milenario es tan profundo que las evidencias arqueológicas lo confirman como la planta más sagrada y el pilar alimenticio indiscutible que sostuvo a los grandes imperios de Mesoamérica, como los olmecas, mayas y aztecas.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), esta inmensa herencia histórica motivó la creación de la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo. A través de este decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación, las autoridades buscan blindar los saberes tradicionales de las comunidades rurales y proteger un tesoro genético invaluable: las 59 variedades criollas únicas y las 64 especies totales que florecen a lo largo de la república.
En el terreno productivo, el trabajo incansable de los campesinos logra una impresionante cosecha anual que supera las 27 millones 169 mil toneladas, colocando a Sinaloa como el líder absoluto al aportar más de cinco millones. Para mantener vivo este engranaje y asegurar la soberanía alimentaria, el gobierno federal impulsa el programa “Producción para el Bienestar”, el cual inyecta apoyos directos de hasta mil 600 pesos por hectárea a pequeños y medianos productores para garantizar la continuidad de sus siembras.
Pero el verdadero milagro del maíz ocurre en su viaje hacia los hogares mediante una técnica ancestral: la nixtamalización. Al cocer los granos con agua y cal, no solo se desprende su capa fibrosa para dar vida a la masa elástica perfecta para las tortillas, sino que ocurre una transformación química espectacular; el alimento multiplica sus niveles de calcio, mejora la absorción de proteínas en el cuerpo humano y libera vitamina B3 natural, consolidando a este cultivo como una auténtica obra maestra de la nutrición.